Os Verdes do meu (des)contentamento

Realizou-se ontem, em Amarante, no muuuuito recomendável restaurante A Eira, um jantar vínico que gravitou em torno dos vinhos verdes amarantinos – burgo de conhecidos e ilustres personagens (Amadeu de Sousa Cardoso, Agustina Bessa Luís, Teixeira de Pascoais, …) e de desconhecidos mas igualmente ilustres vinhos. Destaque-se que Amarante é uma das nove sub-regiões que constituem a região demarcada dos vinhos verdes. As restantes são Ave, Baião, Basto, Cávado, Lima, Monção, Paiva e Sousa. Totalizam cerca de 35 000 hectares (ha), envolvem cerca de 34 000 vitivinicultores e dão origem a cerca de 90 milhões de vinho/ano. A sub-região de Amarante contribui com 2 900 ha, 3300 vitivinicultores e 6,5 milhões de litros.

A ocasião foi, e muito bem, razão e oportunidade para  a única associação representativa dos produtores de vinho verde de Amarante , a ProViverde se dar a conhecer aos comensais.

Esta organização com a proveta idade de 25 anos tem vegetado à sombra de si própria. Espera-se agora que com uma nova Direção (empossada há escassos meses) a situação se inverta, considerando o muito que há a fazer pelos vinhos da sub-região.

Numa época em que o sector cooperativo minhoto agoniza nos seus próprios vícios apesar do peso significativo que tem na produção de vinho (25% em 2010/2011)  cabe, para além dos próprios produtores individuais, às organizações de natureza mais intimista a responsabilidade de um trabalho que nem o Estado nem as Cooperativas, nem as maioria das Comissões Vitivinícolas Regionais (CVRs), sabem fazer. E falamos de quê? No fundo falamos da aplicação das “leis” do marketing mix – o preço, o produto, a distribuição e a comunicação. Considerando que as três primeiras são postas em prática pela maioria dos agentes, incide na última a responsabilidade maior do sucesso ou do insucesso de toda a fileira.

Até hoje o Estado não o quis fazer porque entendia não ser a sua vocação e/ou missão. Começa agora, finalmente, a ver a coisa por outro azimute - atente-se quer nas funções atribuídas atualmente aos Embaixadores portugueses, quer à atividade de fundo do Ministro dos Negócios Estrangeiros e, se quisermos, ao Ministro da Economia com sua ingénua defesa ao pastel de Belém.

As CVRs, mais afoitas, têm feito a coisa bastante melhor mas, ainda assim, encapsuladas em leis/estatutos, maioritariamente definidos pelas próprias, que em nada contribuem para as razões da sua existência. Vejamos um simples exemplo: os estatutos da Comissão Vitivinícola Regional dos Vinhos Verdes (CVRVV) definem um rendimento máximo por ha  que ronda as 11 toneladas (ton). No entanto, se o mesmo ha produzir 15 ton, apenas 4 ton são desclassificadas ou seja, não poderão dar origem a vinho verde. Se a coisa fosse levada a sério, obviamente que toda a produção teria de ser desclassificada e não apenas o “excesso”. Dito de outra forma: como saber, dentro das 15 ton, quais são as 11 ton “boas” e as 4 ton “más”? Se considerarmos ainda que 99 % do vinho produzido no Minho é considerado Denominação de Origem Protegida (DOP), enquanto a média nacional para os vinhos DOP é 16%, facilmente inferimos que não é com aquele contra-senso (entre outros) que se defendem os vinhos da região.

O que é que isto tem a ver com a tal 4ª “lei” do marketin-mix? Tudo! Ou não é a coerência e a honestidade da mensagem, uma vantagem intangível do produto?

Poluição com origem na industria vinícola

A elaboração de vinhos de qualidade está, por razões de higiene, associada ao consumo de um volume significativo de água. Esta, depois de utilizada nas diferentes operações de lavagem e/ou desinfeção constitui uma fonte de poluição significativa, particularmente no período da vindima (60 a 70% do volume total anual de efluentes produzidos) e durante as trasfegas e filtrações. Apesar de, no essencial, a carga poluente ser constituída por substancias naturais com origem na uva e no vinho, quando em contato com o meio receptor - geralmente massas de água - provoca o rápido desenvolvimento de microrganismos consumidores do oxigénio dissolvido no meio, levando ao desaparecimento da fauna e da flora do ecossistema.

Sendo as vindimas no fim do Verão, logo, no período de menor disponibilidade hídrica das massas de água, facilmente se percebe o impacto negativo no ambiente, cujas consequências têm sido francamente subestimadas.
Reduzir o consumo de água e utilizar dispositivos de tratamento dos efluentes gerados, para além do respeito pelas imposições de ordem legislativa, devem fazer parte da responsabilidade social das empresas vinícolas.

Os métodos de tratamento dos efluentes são, genericamente, físicos ou biológicos. Os primeiros pretendem concentrar, por evaporação, os efluentes decantados ou crivados, a partir de lagoas estanques ou de painéis alveolares com ou sem ventilação forçada. São pouco utilizados em Portugal. Os segundos incluem tratamentos anaeróbios e aeróbios. Dentro destes, os tratamentos aeróbios são os mais utilizados por serem os mais eficazes e rápidos, quer na sua forma mais primitiva - distribuição no solo, desde que se respeitem determinados condicionalismos, quer na sua forma mais técnica - lamas activadas. Neste caso, a matéria orgânica do efluente é, na presença de oxigénio e através da acção de microrganismos, transformada em compostos mais simples que, posteriormente, serão transformados em dióxido de carbono, água e biomassa.

Após o tratamento biológico, pode haver necessidade de recorrer a tratamentos complementares de acabamento. Neste caso recorre-se leitos de macrófitas,  ou seja, a plantas com capacidade depurativa, tais como Thypia latifolia, Phragmittes australis, Juncus polyanthemos. Esta técnica exige a regulação, a montante, do caudal e da carga orgânica o que, por sua vez, pressupõe a existência de capacidade de armazenamento do efluente pré-tratado.

Em qualquer dos casos, antes da escolha da solução para o tratamento dos efluentes, é imperativo assegurar a boa gestão da água na adega, de forma a minimizar o volume a tratar.

A evacuação de efluentes vinícolas através da rede de esgotos urbanos não é uma solução viável. No caso da estação de tratamento dos efluentes urbanos não estar preparada para este tipo de carga, entrará em disfunção, devido à sobrecarga orgânica causada pelo afluxo dos efluentes vinícolas, substancialmente diferentes dos efluentes domésticos.

Portugal produziu em 2010 cerca de 650 milhões de litros de vinho. Daqui resultaram, no mínimo, cerca de 2.000 milhões de litros de efluentes vinícolas. Sendo estes dez a cem vezes mais poluentes que os efluentes de origem doméstica, facilmente se percebe a dimensão do problema.

Os efluentes vinícolas enquadram-se na definição de “águas residuais industriais” ou seja todas as águas residuais provenientes de qualquer tipo de atividade, que não possam ser classificadas como águas residuais domésticas ou águas pluviais.

Apesar da legislação nacional, nomeadamente o Decreto-Lei 236/98 de 01 de Agosto, definir  as normas de descarga das águas residuais nas linhas de água e no solo, com a finalidade de proteger o ambiente, muito poucas são as empresas vinícolas que as cumprem. O facilitismo é tanto que a validação anual das licenças para descargas de efluentes em meio hídrico são emitidas por uma entidade pública oficial, mediante (pasme-se) a análise de uma amostra do efluente que é recolhido e entregue pela própria empresa poluidora.

A nível comunitário a directiva 2000/60/CE de 23 de Novembro define um quadro para uma política comum relativa à água, com o objectivo de manter a qualidade das águas superficiais e subterrâneas, em todos os países da União Europeia. A Comissão Europeia vai levar a tribunal Portugal por não cumprir esta legislação.

As principais características dos efluentes de origem vinícola são: elevada concentração de matéria orgânica com valores médios em carência química de oxigénio (CQO) de 15 a 20 g/L. Este valor representa a quantidade total de poluição oxidável, o que corresponde à quantidade de oxigénio necessária para oxidar as substâncias de origem orgânica e mineral do efluente. À descarga, este valor não deve ser superior a 150 mg/L; elevada concentração de sólidos suspensos totais (SST) com valores médios de 3 g/L. À descarga este valor não pode ser superior a 60 mg/L; pH entre 3,5 e 4,5. À descarga este valor deve estar compreendido entre 6 e 9.

O número de habitantes do planeta Terra atingiu a cifra dos 7 mil milhões  em Outubro de 2011. Em 1974 éramos 4 mil milhões. .Ou seja, em apenas 37 anos a população do planeta quase duplicou.

Esta realidade deveria bastar, por si só, para encararmos a defesa dos recursos naturais do planeta, nomeadamente a água, como um dos principais desafios da espécie humana.

Para os que ainda precisam de outras motivações:
A enologia tem na poluição dos recursos, uma forte ameaça (na perspectiva de marketing).

Para a combater, podeM e devem criar-se  novas oportunidades, tais como:
a) majorar a capacidade de articulação com a atividade turística e com o agro-turismo. As sinergias produzem resultados globais superiores à soma das parcelas pelos efeitos multiplicadores e pelas externalidades geradas. Tal implica identificar os segmentos e/ou os nichos de mercado existentes e seleccionar aqueles que mais valorizam esses benefícios, indo de encontro às necessidades dos clientes alvo e surpreendendo-os, para manter sempre alguma excitação sobre os produtos;

b) potenciar a mais-valia, isto é, procurar criar um espaço para o  produto na mente dos consumidores seleccionados, através de um slogan, ou frase curta, facilmente memorizável e que resuma e reforce as envolvencias ambientais por eles valorizados e em que o  produto mais se distingue;

c) comunicar mais eficazmente as vantagens  intangíveis do produto, ou seja comunicar um produto ambientalmente responsável.

O modo como um empresário administra os dejetos que produz, é um bom aferidor do nível qualitativo dos produtos que oferece. Os consumidores, mais tarde ou mais cedo, saberão valorizar esta obrigação e este cuidado.    

Sobre os ofícios de jornalista, cidadão e bloguista

O carácter anárquico da internet dos nossos dias deslumbra e assusta. Como meio de comunicação democrático que é, tem o mérito de subverter a tradicional comunicação vertical impositiva, numa outra, horizontal.

Por jornalista devemos entender o profissional que pesquisa, recolhe, selecciona e trata factos e opiniões através do texto, imagem ou som, sendo o seu trabalho desenvolvido como ocupação principal remunerada e destinada a ser divulgada por um meio de comunicação social. E bloguista? O que é? De momento apenas se sabe que a expressão está muito em voga e que estes vão mais à frente, já que detêm o controle completo dos conteúdos que pretendem editar – quem tiver uma estória para contar já não necessita de um editor para a dar a conhecer.

Moda? Narcisismo? Frustração? Necessidade de reforço de uma presença até então diluída nos media tradicionais? Altruísmo? Novos deveres de cidadania? O aparecimento dos bloguistas deriva do facto de a net e outras novas tecnologias de consumo, terem derrubado os obstáculos ao registo e divulgação de informação, possibilitando aos anónimos participarem num jogo tradicionalmente protagonizado por profissionais. Não nos enganemos no entanto, porque na maioria dos casos as notícias divulgadas pelos bloguistas tiveram origem nos media tradicionais.

A blogosfera permitiu ao cidadão não jornalista um refrescante protagonismo comunicacional. Sendo verdade que o bloguista pode fazer um trabalho de mérito, pergunta-se? Pode a informação estar dependente da voluntariedade, mesmo considerando que ela é idónea ?  Coisa que, desenganemo-nos, raramente acontece... 

Praticamente todos os jornais de referência do mundo oferecem a possibilidade aos seus leitores de criarem blogues. Entre nós os Expresso,  Sol, Publico e i são exemplos. São os media a tentar capturar os excessos!

Em 2006, o sindicato de jornalistas da Grã-Bretanha tornou-se na primeira entidade a regulamentar (ou pelos menos a tentar) a participação de cidadãos na produção e distribuição de notícias. Segundo este “Código de Conduta” os jornalistas britânicos só podem publicar uma informação recebida de um cidadão jornalista após verificação da sua veracidade, usando outras fontes. E entre nós? Do que estamos à espera?

Quais são então os limites do ofício do jornalista e do cidadão?

Uma corrente académica actual acredita que a liberdade de reflexão do receptor terá sido a progenitora da vulgarização do bloguista, materializada pela web. Este revolucionário meio de comunicação retiraria dos grandes veículos de mediação de massas a propriedade e a autoridade sobre a informação, passando assim esta a ser do domínio público.

Este no entanto parece ser um falso problema. A informação sempre foi do domínio público. As diferentes épocas históricas e os diferentes cenários políticos é que fazem dela artigo privado a ser disponibilizado consoante a ocasião entendida como a mais favorável.

Mas, escrever em blogues é fazer jornalismo? Os blogues actuais são estruturas que servem principalmente para a criação de opiniões – a criação autónoma, a liberdade de edição, a gratuitidade e os comentário são aliciantes para quem quer partilhar e libertar a sua opinião, embora geralmente correspondam ao assumir de protagonismos motivados por razões privadas. Blogues são apenas locais interactivos de produzir informação (pouca) e opinião (muita).

O bloguista será assim, tal como o cidadão-jonalista, apenas uma nova espécie no ecossistema mediático de uma rede que torna possível acumular as funções de repórter, redactor e editor. Trata-se de uma ruptura em relação aos meios tradicionais de comunicação de massas – qualquer computador ligado à internet, pode ser correio, jornal, editora, estação de rádio ou de televisão.

Mas, atenção! O entusiasmo com o potencial de inserção na rede precisa de ser refreado, tendo em conta a realidade da desigualdade ao seu acesso bem como a capacitação individual em a utilizar. Em Portugal apenas 15% da população tem acesso à net a partir de casa!...

Imberbes nos actos, ingénuos na excitação da novidade, o bloguista, mais tarde ou mais cedo, será também ele digerido na voragem interesseira dos grandes grupos económicos – coisa que aliás já vai acontecendo. Exemplo: O Publico.pt está a convidar bloguistas especializados que ocupem lugar de destaque no seu domínio, para se juntarem à lista de blogues do jornal.

A solução poderá passar pela associação dos cidadãos-jornalistas e/ou bloguistas à margem de qualquer grupo empresarial como de resto já foi feito pelo sul coreano Oh Yeon Ho e a sua publicação online OhMyNews, que conta com mais de 40.000 colaboradores pulverizados pelo mundo. Até quando será possível (até quando lho permitirão), ou até quando ele próprio não se afundará no seu próprio deslumbramento e se transformará naquilo que critica, eis a questão!?

Fundamentados na realidade de uma web sem restrições, os bloguistas podem tornar-se avessos a qualquer tipo de mediação ou controle, porque desvirtuaria a sua total liberdade de expressão. Mas, quantos estarão dispostos a pagar por uma publicação feita exclusivamente por eles? E quando os mecanismo de responsabilização legal e civil estiverem a funcionar em pleno, quantos desejarão continuar a sê-lo?

As notícias são gulosas em disponibilidade. Quanto envolvimento físico, mental e temporal o bloguista terá para dar, para além daquele que reforça o seu interesse pessoal e imediato? Durante quanto tempo? Será a interactividade (teoricamente inesgotável dentro de cada matéria) compatível com os prazos de conclusão dos trabalhos?

Talvez nas palavras de Ramonet esteja parte da explicação para isso, ao defender que “a informação está transformada em mercadoria. Não possui valor específico ligado, por exemplo, à verdade ou à sua eficácia cívica. Enquanto mercadoria, ela está em grande parte sujeita às leis do mercado da oferta e da procura, em vez de estar sujeita a outras regras, cívicas e éticas, de modo especial, que deveriam, estas sim, ser as suas”.

Vivemos numa época em que a especialização é a cereja, no bolo da qualquer carreira. Porque boa razão passará agora a massa anónima de cidadãos mais ou menos letrados, a iluminar-se nas fontes subjectivas de um qualquer bloguista, em prejuízo de um profissional de comunicação? Estarão os media a desistir das suas verdadeiras responsabilidades por razões primárias (leia-se economicistas)? Estou com medo que esta seja a verdadeira razão...

São as novas necessidades que geram as novas funções. Elimine-se a necessidade sentida por alguns cidadãos em dar a conhecer o mundo tal como ele verdadeiramente é, reconquiste-se a confiança outrora sentida pelos cidadãos nos jornalistas e teremos de novo cada um a cumprir o seu ofício.

Mas, helas, não nos esqueçamos que o potencial emergente da net é tudo menos privilégio apenas dos cidadãos. As multinacionais, parecendo de momento anestesiadas e confusas, são gigantes adormecidos que não tardarão a acordar. E de novo os cidadãos tentarão reagir. E, é deste equilíbrio desequilibrado que se vai fazendo (e lamentando) o percurso da história. A ágora ateniense nunca foi verdadeiramente instituída tal como nunca será a ágora electrónica materializada pelo nó que cada cidadão constituiria na rede.

Deixemo-nos de utopias. As condições sócio-económicas proporcionadas aos cidadãos são as verdadeiras ferramentas da democracia. Não o web-jornalista, não os bloguistas.

O sulfuroso na saúde e na enologia

O dióxido de enxofre (SO2) ou sulfuroso, é o mais antigo produto enológico. Os romanos já o utilizavam, sob a forma de mechas de enxofre. No século XV, na Alemanha, as suas potencialidades já eram conhecidas na desinfecção de barris.
As suas múltiplas caraterísticas e a utilização cada vez mais simples e prática, fazem dele um aditivo quase obrigatório na elaboração e/ou conservação do vinho. As mais recentes evoluções na enologia permitiram racionalizar o seu uso, de tal forma que as doses de emprego correspondem hoje a cerca de 25% das que se utilizavam há 100 anos.
Um dos objectivos da enologia é reduzir até ao limite do necessário o teor de SO2 no vinho, mantendo as suas qualidades. Estas preocupações resultam do facto de apresentar alguma toxicidade para o utilizador e para oconsumidor, particularmente para os asmáticos.
A toxicidade aguda é raríssima, podendo manifestar-se através de crises alérgicas, enxaquecas, tosse violenta, náuseas, irritação dos olhos, dores torácicas.
A toxicidade crónica pode ocorrer através da destruição da tiamina/vitamina B1 (em caso de regime alimentar carenciado), enfraquecimento do esmalte dentário, irritação dos olhos e vias respiratórias.
A legislação obriga a referir no rótulo do vinho a presença de sulfitos (sais de ácido sulfuroso). Qualquer vinho com mais de 10 mg/litro de SO2 (teor que pode ser natural, ou seja, sem origem na adição de sulfuroso) deve identificar a sua presença.
A OMS fixou a dose diária admissível em 0,7 mg de SO2/Kg de peso corporal. O consumo de vinho pode estar na origem de cerca de 75% deste valor. Um adulto de 70 Kg poderá ingerir até 49 mg de sulfuroso/dia. Este valor equivale ao consumo de 0,5 litros de vinho com 100 mg/litro.
Nenhum outro produto enológico apresenta espectro de ação tão alargado. Alguns são utilizados apenas como substitutos parciais:
A tiamina (60 mg/hl no máximo) – adicionada no início da fermentação, altera o metabolismo das leveduras, fazendo com que estas produzam menos compostos cetónicos. Daqui resulta um maior teor de SO2 livre.
O sorbato de potássio (200 mg/l no máximo) – utilizado quando se pretende apenas um efeito anti-leveduras. Por exemplo, na estabilização de vinhos doces.
O ácido ascórbico (150 mg/l no máximo) – tem elevada capacidade antioxidante. Utilizado apenas em vinhos de consumo rápido. O seu uso na proteção das uvas brancas, antes da vinificação, não permite reduzir as doses de utilização de SO2.
A lisozima (50 g/hl no máximo) – permite a substituição do SO2 na gestão da população de bactérias responsáveis pela fermentação malolática, através da degradação da respectiva parede celular. Esta capacidade aumenta à medida que aumenta o pH do meio. Por não afetar as leveduras pode ser utilizada em amuos da fermentação alcoólica, associada a riscos de pico lático.
O gelo seco e a neve carbónica – utilizados quer para arrefecer mosto/massas vínicas, quer para protegê-los das oxidações.
Através da utilização de tecnologias recentes, tais como a microfiltração tangencial e a flash pasteurização é também possível baixar as doses de SO2. Ambas reduzem a população microbiana do vinho. A primeira, por filtração. A segunda, através da elevação da temperatura do vinho até 75ºC durante alguns segundos.

Teores máximos admissíveis de SO2 total (exp. mg/l) nos vinhos portugueses, colocados no mercado
Tinto seco : 150
Branco e Rosado secos: 200
Tinto com teor de glucose + frutose ≥ 5 gr/l: 200
Branco e Rosado com teor de glucose + frutose ≥ 5 gr/l: 250
Branco “Colheita tardia” denominação Douro: 400
Licoroso seco: 150
Licoroso com teor de glucose + frutose ≥ 5 gr/l: 200
Espumante de qualidade: 185
Outros espumantes: 235

Para os mais puristas no que concerne a questões de natureza alimentar, julgamos ser importante cruzar a temática com duas outras abordagens. Uma diz respeito ao chamado “vinho biológico”. Importa esclarecer que esta designação não é aceite a nível comunitário, ou seja, não existe “vinho biológico”. Apenas se reconhece a produção de uvas de origem biológica, não a sua transformação.

Outra, mais importante e abrangente, diz respeito aos alimentos pré-embalados (fiambres, legumes, queijos, peixes, batatas fritas, etc.) A grande maioria também contém sulfitos, alguns deles com valores cerca de dez superiores aos do vinho - por exemplo os frutos secos descascados. Pelo facto de a grande maioria destes alimentos não possuírem caraterísticas que reforcem a respetiva capacidade de auto conservação (ao contrário do que acontece nos vinhos, atendendo ao álcool, pH baixo e, alguns deles, taninos), são ainda adicionadas com uma miríade de substâncias, algumas delas mais perniciosas para a saúde que o SO2. Registe-se que a CE permite a utilização de 399 aditivos na indústria alimentar - 52 corantes; 36 conservantes; 35 antioxidantes; 84 emulsionantes, estabilizadores, espessantes e gelificantes; 19 edulcorantes e ainda 173 “outros”. Destes, alguns apresentam contra-indicações preocupantes. Por exemplo, o E-621 (glutamato monossódico) utilizado como intensificador de sabor, está associado a palpitações, dores de cabeça, náuseas, dores no pescoço, endurecimento muscular e fraqueza dos braços. O E-210 (ácido benzóico) está associado a desordens de natureza neurológica. O E-151 (corante artificial negro) está associado à formação de quistos intestinais em porcos.
Assim, caso pretendamos reduzir os níveis de aditivos ingeridos, devemos começar por eliminar o consumo de alimentos pré-transformados, sendo o vinho a menor das ameaças.

Na figura acima, um espumante italiano anunciado como não tendo sulfuroso. Se não for mito, é uma realidade ao alcance de muito poucos, pelo preço que lhe estará associado.

Nota: SO2 total = SO2 combinado + SO2 livre ( a fração mais eficaz)

Quinta do Seixo. Não matem a galinha por favor!

Foi há poucos dias.
Era um domingo cordial. Daqueles que nos vassouram para fora de casa! E lá fui ter, com um grupo de amigos, às margens do Douro. O objectivo era um dos ícones locais, a lindíssima Quinta do Seixo (Sandeman).
Ar lavado, sol honesto pelo meio-dia, subida com vista de cortar a respiração, vinhas meticulosamente tratadas, acessos a condizer e eis-nos num local onde dá gosto estar.
Recepção profissional e impecável. Passagem à segunda ronda onde um encapuçado, símbolo da marca, se propôs guiar-nos pelas instalações. Quase perfeito, se descontarmos a nítida pressa com que a coisa correu. Bem, admito que chegamos algo em cima da hora, mas os clientes tem sempre razão... Certo?
Finalmente, chegados a uma sala lindíssima, feliz na arquitectura que majora a bênção da altitude e da vista que drena até ao rio, lá nos abancamos para satisfazer o palato. Dois vinhos do Porto Tawny, um branco e um tinto, serviço esmerado em copos que o Siza Vieira resolveu complicar e que, ainda assim, são os “oficiais”. Mas, até aqui tudo bem. O pior veio depois e, também desta vez, a culpa veio da mensagem e não do mensageiro. Explico. Então não é que uma das recomendações para o melhor consumo daqueles vinhos, paridos naquela heróica região, naquelas vinhas encavalitadas monte acima, naquelas instalações magníficas onde até se dão ao “luxo” de ter diferentes sistemas de vinificação de tintos de acordo com as características dos anos e das massas, é : podem misturá-lo com cerveja! Ai, ai, vinho do Porto com cerveja….
Percebo a realidade do sector e a necessidade de pragmatismo comercial, mas não é assim que se faz! De resto, o ano de 2010 até foi aquele que registou um aumento de vendas de Porto relativamente aos últimos 10 anos (aumento de 5% em valor e 2,9% em volume). E estou certo, não foi pela sua diluição numa qualquer cerveja, num qualquer país.
A expansão da base de consumo não passa pela prostituição do vinho, mas sim pela sua valorização e pela educação dos sentidos. De resto, vinho com cerveja é a antítese do enoturismo que tanto e tão bem tem servido a região nos últimos anos.

Vou dar uma borla à Quinta do Seixo/Sandeman, com outras recomendações que não a cerveja: pratos de queijo, sobremesas doces (não ultrapassando a doçura do vinho), chocolate com um toque amargo, natural ou pela adição da bagas ou frutos ácidos.
Se se atreverem a casarem um LBV ou um Vintage com queijo Roquefort vão descobrir baunilha na hibridação.

Seminário Vitivinicultura Atlântica - Construir o Futuro. Pico, Junho 2011

O facto de existirem numerosos países, com significado vitivinícola, banhados pelo Atlântico, como são os casos de Portugal, Espanha, França, EUA (estados de Nova Iorque e Virginia), Brasil, Uruguai, Argentina e África do Sul, deveria ser a premissa para uma reflexão sobre aquilo que entende como zona vitícola atlântica ou vitivinicultura atlântica. Como se sabe, as vitiviniculturas intra-país e inter-países são tão diversas, quanto diversas são as principais castas cultivadas (sendo elas autóctones ou importadas), as técnicas vitícolas e enológicas utilizadas, as características macro e mesoclimáticas e as características edáficas.
Tal constatação, remete-nos para a pergunta: o que é a vitivinicultura atlântica? Quais são os factores que a tipificam e diferenciam das restantes?
Como ponto da partida, a análise dos principais índices bioclimáticos vitícolas (temperatura, iluminação, precipitação, índice heliotérmico) revelaria só por si um plano de clivagem nítido entre a “viticultura insular atlântica” e a restante viticultura atlântica. Mário Fregoni, no I Congresso Internacional de Viticultura Atlântica (Espanha,1994) , preconizava mesmo a criação de um grupo de peritos no seio da O.I.V. para o estudo desta temática.
Assim, mais do que uma referenciação aferida ao oceano Atlântico, a especificidade da vitivinicultura dos Açores, das Canárias e da Madeira, depois de identificada e quantificada, deveria merecer por si só uma terminologia própria – vitivinicultura insular atlântica?
Após a concretização desta premissa, a defesa da especificidade destes três arquipélagos apresentaria, desde logo, um maior numero de argumentos, culturais, legislativos, técnicos e promocionais.

Numa época de forte aposta no enoturismo, poderia estar aqui uma das chaves para a manutenção daquelas vitiviniculturas, que se desejam vivas e com saúde. Sim, porque por aquelas brumosas bandas, também se faz vinho de qualidade. Senão, vejamos:

sabiam que o VLQPRD Pico 2000 foi Medalha de Ouro no XIII Concurso de Vinhos e Bebidas Espirituosas na Feira Internacional “PRODEXPO” Moscovo 2011 no passado dia 5?

Pois é... quero ver agora as revistas da "especialidade" a darem o devido destaque à coisa em grandes parangonas, como fazem com a marcas mais mediáticas.Ou isso, ou sou levado a pensar que precisamos de uns cálices de equidade e genuinidade nos media báquicos.

As novas três dimensões - o tempo, o espaço e o conteúdo

E que tal se estivesse ao alcance de um qualquer enófilo uma raridade com érre grande?Raridade pelo tempo, pela personalidade e (quase que aposto) pelo conteúdo ?
Uma garrafa de Porto, de 1815, da pombalina Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, com dedicatória e assinatura do notabilíssimo Prof. Bento de Jesus Caraça, está à venda pela melhor oferta acima de 1500 euros.
A proprietária contacta-se através do email ethel.feldman@gmail.com
Se nunca viajaram no tempo esta é uma forma fabulosa....

Vem aí a electrodiálise para os vinhos!

Como vem acontecendo em diversos segmentos da nossa realidade – telecomunicações, medicina, transportes, etc. - eis que também no sector enológico nacional se perspectiva uma mudança, que parece não ser pequena. A estabilização tartárica de vinhos através da aplicação de frio parece ir ser cilindrada pela inédita (em Portugal) e requintada (porque não poluente, económica, rápida e mais eficaz) estabilização tartárica pelo processo da electrodiálise.
A tecnologia da electrodiálise tem vindo a ser aplicada há alguns anos na indústria farmacêutica e no sector agro-alimentar para produtos tais como água, leite, cerveja, sumo de fruta e, mais recentemente, vinho.
No sector enológico, a electrodiálise utiliza-se na estabilização tartárica dos vinhos (brevemente na diminuição do pH e, quiça, na redução do teor alcoólico), sendo prática já utilizada em países como os EUA, Austrália, Itália e França.
Mesmo sendo uma tecnologia patenteada pelo INRA (Institute National de Recherche Agronomique) em França e aprovada pelo CIPE - Código Internacional de Práticas Enológicas (pág.18) a electrodiálise foi experimentada em todos os tipos de vinhos produzidos em Portugal e em algumas das empresas de referência do sector vitivinícola nacional (JM da Fonseca, Sociedade de Vinhos Borges, Sogrape e Quinta do Ameal), provando ser a técnica que mais e melhores resultados apresenta na estabilização tartárica de vinhos

A Estabilização Tartárica e a Electrodiálise

O ácido tartárico é um constituinte natural e abundante (2 a 6 gr/l) do vinho, susceptível de formar precipitados com o potássio (hidrogenotartarato de potássio-THK) e com cálcio (tartarato de cálcio- TCa). Esta cristalização produz-se rapidamente nos vinhos novos e mais lentamente nos vinhos velhos. Sendo natural e inócua, não deixa de prejudicar gravemente o aspecto dos vinhos.
Deve entender-se por estabilização tartárica de um vinho, a sua estabilidade quanto ao THK e ao TCa. Esta ocorrência depende de vários factores dos quais se destacam o teor alcoólico, a temperatura e a existência e colóides protectores.
O objectivo da estabilização tartárica é o de impedir que esta precipitação ocorra após o engarrafamento do vinho, evitando-se assim avultados prejuízos às empresas.

Os tratamentos pelo frio eram, até agora, a melhor forma de impedir a ocorrência dos precipitados no fundo das garrafas ou junto às rolhas. No entanto são demorados, dispendiosos, pouco fiáveis e responsáveis por quebras de qualidade (perda de aromas, perda de extrato seco, oxidação). Consistem em submeter o vinho a um arrefecimento rápido e violento (próximo do seu ponto de congelação) durante um longo período de tempo (que pode ir até aos 15 dias).
Definir o melhor binómio temperatura/tempo para cada tipo de vinho é operação difícil e pouco rigorosa, a que se junta a variação anual das características fisíco-químicas de cada produção.
Como consequência, o vinho após a estabilização pelo frio apresenta uma qualidade inferior ao original e não está garantidamente estabilizado. Os custos do total da operação são consideráveis e a intervenção, dá origem a um resíduo que necessita ser eliminado.

As muitas limitações deste tratamento convencional levaram a investigação enológica a desenvolver métodos alternativos ao frio, que podemos dividir em dois grupos.
1.Processos extractivos – baseados na desionização do vinho, ou seja, na redução da concentração de THK. Estão neste grupo as resinas de troca catiónica (exige tratamento prévio pelo frio) e a electrodiálise.
2. Processos baseados nas propriedades dos colóides protectores – promovem um aumento da estabilidade do THK no vinho. Estão neste grupo a adição de carboximetilcelulose ou de manoproteinas.
De todas, a electrodiálise provou ser a melhor – na eficácia, no rigor, no respeito pelo meio ambiente, no aspecto económico e na manutenção das características do vinho.

A electrodiálise é um processo que separa partículas iónicas em solução (logo, com carga eléctrica) de moléculas não carregadas, obrigando-as a passar através de membranas de permeabilidade selectiva, por efeito de um campo eléctrico. No sector agroalimentar é uma técnica muito vulgarizada na desmineralização do soro do leite.
As membranas utilizadas em enologia foram concebidas para garantir uma elevada selectividade aos iões potássio e bitartarato e para respeitar, na integra, as características físico-químicas e organolépticas do vinho. São selectivas aos iões presentes no vinho, de acordo com a sua carga. Assim, temos membranas catiónicas (permeáveis aos catiões potássio, cálcio e sódio) e membranas aniónicas (permeáveis ao anião bitartarato). Desta forma, a electrodiálise antecipa o estado que o vinho iria atingir naturalmente sob o efeito do tempo e do frio de Inverno, sem alterar nenhuma das suas características iniciais.

Vantagens Comparativas entre a Estbilização Tartárica por Frio e por Electrodiálise

EF - Estabilização pelo Frio

Não determina previamente o grau de instabilidade do vinho
Realizada “às cegas”, por defeito ou por excesso, o que determina um grau de estabilidade aleatório
Utiliza aditivos (enologia aditiva)
Produz resíduos
Produz alterações no vinho que reduzem a sua qualidade (redução do extrato seco, oxidação)
Provoca alterações organolépticas no vinho que diminuem a sua qualidade (perda de aromas, perda de extrato seco, oxidação, desgaseificação)
Após a estabilização o vinho necessita trasfega, filtração ou centrifugação.
Demorada, porque exige um período para arrefecimento e outro para aquecimento do vinho
Elevado consumo energético

ED- Estabilização tartárica por electrodiálise
Como procedimento prévio é determinado o grau de instabilidade do vinho
A estabilização é garantida e realizada em função do equilíbrio físico-químico de cada vinho, eliminando na dose certa a quantidade de potássio e ácido tartárico em excesso no vinho.
Não faz uso de aditivos (enologia subtrativa)
Não produz resíduo
Não provoca alterações químicas do vinho que diminuam a sua qualidade
Não provoca alterações organolépticas no vinho que diminuam a sua qualidade
Após a estabilização o vinho não necessita trasfega,filtração ou centrifugação
Imediata, porque efectuada à temperatura natural do vinho
Reduzido consumo energético

Aparentemente, todos teremos a ganhar - consumidor, vinhos, ambiente. É esperar para ver...

A madeira e o Vinho

Na história da enologia, vinhos e madeira evoluíram de forma paralela e indissociável, até porque esta era uma matéria-prima abundante em todos os continentes e de fácil utilização e manuseamento. Depois, razões de origem económica e tecnológica - a escassez das madeiras nobres para o vinho, os custos de mão-de-obra para o fabrico e manutenção dos cascos, a introdução do inox como material inerte e de fácil manutenção e higienização, - relegaram para segundo plano este nobre material.

Nos últimos 10 a 15 anos assistiu-se a um regresso às origens, sendo nos dias de hoje sobejamente conhecidas as inegáveis características aromáticas e gustativas que a boa madeira pode conferir, não a todos, mas a alguns vinhos.

À luz dos actuais conhecimentos, poderemos resumir a tipologia das melhores madeiras utilizadas em enologia em dois tipos, de acordo com a sua origem. O carvalho americano ( Quercus alba) e o carvalho europeu (Quercus petraea e Quercus robur), com particular ênfase para o carvalho francês.
O carvalho nacional e o carvalho das florestas da europa do leste terão certamente características igualmente desejáveis mas, o peso económico que a indústria de tanoaria tem nos Estados Unidos da América e em França, associado a investigações de cariz académico, resultaram numa imagem mais elitista e, quiçá, mais justa, para a madeira daqueles países.

Mantendo a linguagem simplista diremos ainda que o carvalho americano está mais indicado para melhorar a qualidade dos vinhos brancos, enquanto que o francês está mais associado aos vinhos tintos (carvalho da região de Allier) ou aguardentes (carvalho da região de Limousin).
Mais ainda, admite-se ser vantajoso que os brancos fermentem e sejam conservados em madeira, enquanto que os tintos não deverão fermentar na madeira, apenas deverão estagiar.

Comum a todos os vinhos que estagiem (reduzido período de contacto) ou envelheçam (significativo período de contacto) em madeira, temos a penetração lenta e contínua de oxigénio o que, durante a fermentação alcoólica se revela particularmente favorável às leveduras, favorecendo reacções químicas diversas que se traduzem numa maior estabilidade da côr, diminuição da adstringência (sensação algo equivalente a que se sente quando se comem diospiros pouco maduros) e aumento da complexidade organoléptica do vinho.

A transformação e extracção de compostos da madeira directamente para o vinho, depende de vários factores. Uns derivados do próprio vinho – se é ou não jovem, se está ou não filtrado, se tem muito ou pouco teor álcool, etc.- outros derivados da própria madeira – o tipo, a origem, a tecnologia de secagem, a tecnologia de fabrico dos cascos. Destacamos neste último factor a chofa (queima) a que é submetido o interior do casco durante o seu fabrico, já que contribui para o enobrecimento da madeira, integrando-se assim esta mais subtilmente no vinho, pelas notas aromáticas (caramelo, baunilha torrada,…) e gustativas (chocolate, amêndoa,…) que normalmente lhe confere.

Mas, não se julgue que o simples facto de um qualquer vinho ser estagiado ou envelhecido em madeira de qualidade, resulta obrigatoriamente num produto distinto. A boa madeira não faz o vinho, antes o complementa, ou seja, um vinho sofrível por falta de estrutura ou equilíbrio entre os seus componentes (álcool, ácidos, taninos, corpo,...), não se transforma, no interior de um casco, num vinho de eleição. O vinho tem de suportar a madeira e não de surgir diluído nela.

Esperemos que a recente legislação (Código Internacional de Práticas Enológicas) que aprova e define a utilização de aparas de madeira no vinho, não sirva para camuflar defeitos em vez de enaltecer virtudes….

Armagedão enológico australiano?

Filme de terror ou realidade? Vai o chamado "Novo Mundo" afogar a Europa (os acordos de comércio livre mais tarde ou mais cedo vão incluir o vinho) ou a estória da Carochinha vai repetir-se? Não sei, mas que dá que pensar, lá isso dá...

Temas Para Próximas Postagens

- A Electrodiálise. Revolução Enológica do séc.XXI para a Estabilização Tartárica de Vinhos
- Vinhos com Elevados Teores de Álcool. Moda ou Necessidade?
- A Agonia do Sector Cooperativo

- Sugestões, aceitam-se

Regiões Demarcadas. Colete de Salvação ou Colete de Forças?

A questão, em voz alta e assim de repente, também se me perfila como incomodativa. Situa-se algures entre o "absurdo" e o "porque não pensar nisto".
Não sendo meu objectivo verter presunçosas teses sobre a temática, não deixa de me parecer interessante discorrer sobre ela.

Para além de toda a filosofia cultural, geográfica, histórica, sentimental, religiosa, etc etc que lhe está associado, o vinho é, na essência , um produto alimentar. Nesta condição, deve apresentar-se ao consumidor em irrepreensíveis condições físicas (a embalagem, o rótulo, a rolha, etc.),químicas ( acidez volátil, sulfuroso, extrato seco, álcool, etc.) e gustativas (o aspecto, os aromas, os sabores).

Garantidas que estejam estas premissas na sequência da actuação dos diferentes organismos reguladores (IVV, Comissões Vitivinícolas, etc) porque não pensar o vinho como um produto feito para garantir a máxima satisfação do consumidor, (o vinho feito pelo enólogo e para o enólogo é outra louça), estando implícita nesta obrigatoriedade alguma desregulamentação do sector e, quiçá, o repensar do que deve ser entendido como "região demarcada".

Entrariamos assim num outro universo, com outras possibilidades. Por exemplo, juntar castas de diferentes regiões e mesmo de diferentes países, desde que o resultado final fosse um vinho que de facto trouxesse algo de novo aos consumidores - novas nuances cromáticas, novos aromas, novas sensações no palato. Sentir de uma vez por todas esse tal de umami!
E não. Não me acenem com "bom, mas isso de facto já existe. São os chamados vinhos de mesa sem certificado de origem". Não é a mesma coisa. Estes, são vinhos produzidos em qualquer tipo de solo, sem limite máximo de rendimento/ha, sem controlo efectivo aos adjuvantes usados na vinificação, com critérios analíticos e gustativos demasiado elásticos.

Falo de outra coisa, falo de vinhos que se poderiam afirmar apenas pela marca, pelo produtor, pela qualidade intrínseca que revelam, mais do que pelo facto de serem produzidos nesta ou naquela região, com este ou aquele encepamento. As castas "autorizadas" ou "recomendadas" seriam aquelas que o produtor/enólogo entendessem e não aquelas que a legislação permite para cada região. (Coisa que de resto até já se fez, subliminarmente, com resultados indesmentíveis desde 1952. O que foi o Barca Velha desde esse ano pioneiro, até à decada de 80 senão um vinho de mesa sem qualquer controle regulamentador? Alguém se importou com as castas? Alguém se importou com os rendimentos por hectare? Alguém se importou com os métodos de vinificação? Não, porque de facto o resultado foi soberbo.

Não é uma hipócrisia admitir em algumas regiões demarcadas nacionais, castas como Gewurztraminer, Chardonnay, Arns Burguer, Cabernet Sauvignon e outras, que nada trazem de novo aos vinhos (ou melhor, trazem mas é para pior) e não abrir caminho a castas que de facto poderão corrigir desiquilibrios estruturais nos mostos mesmo que não sejam legalmente admissíveis?
Não seria preferível, por exemplo, permitir (legalmente...) o cultivo de uma qualquer casta branca da Região dos Vinhos Verdes na Região Demarcada do  Alentejo, ou no Ribatejo ou no Douro, casta essa que conferiria ao mostos/vinhos uma acidez fixa mais elevada, em vez de anualmente se adicionarem toneladas e toneladas de ácido tartárico (por vezes acima do limite de 1,5 g/l permitido por lei),aqui a ali temperado com sulfúrico, aos mostos de pH alto? Se o resultado fosse um vinho de qualidade superior, porque se impede, pela legislação, que isto aconteça?

O vinho produzido em países onde não se fala de Regiões Demarcadas - Argentina, EUA, Chile, Austrália, Nova-Zelândia, África do Sul,... deixa de ser vinho? Porque ganham tantos prémios internacionais? Trata-se apenas de marketing? Creio que não. Independentemente da formatação/globalização efémera de gostos, aferidos às brevemente esgotadas Cabernet Sauvignon e Chardonnay, há de facto uma qualidade íntrinseca nos vinhos destes países produtores não europeus. Testemunho: bebi há meses no Brasil um tinto nativo de Pinot Noir do estado do Rio Grande do Sul que me revirou os olhos.

Mas abordemos o discorrer por outro azimute. Muitas das castas de hoje, por efeitos dos aturados e meritórios trabalhos de selecção massal e clonal de que foram alvo, têm um comportamento fisiológico muito distinto do material original. Logo, dão origem a vinhos que, aos pouco, se afastam do perfil típico do vinho da respectiva região demarcada. O desvio será maior se introduzirmos uma casta "estranha" mas beneficiadora numa região demarcada ou se levarmos a selecção das castas indígenas ao extremo? Atentemos por exemplo à recente alteração da legislação que permite o aumento do teor alcólico dos Vinhos Verdes. Descontadas as responsabilidades imputadas aos verões atípicos que se têm feito sentir, o que é isto senão uma adaptação de novos tempos a novas realidades? O vinho perderá por isso? Humm.... não creio.

Mais ainda. Parece-me muito mais assertivo classificar os vinhos (Vinho de Mesa, Vinho Regional, Vinho IPR ou Vinho DOC) ano a ano, produtor a produtor, do que classificá-lo como isto ou aquilo antecipadamente, apenas porque está dentro ou fora de uma região demarcada. Seria uma espécie de prolongamento do critério "vintage" aplicado a todos os vinhos. No ano A o vinho poderia ser DOC, mas no ano A+1 o mesmo vinho poderia ser apenas Vinho de Mesa. Seria o critério "qualidade anual" e não o critério (estafado, a meu ver) "região demarcada" que estaria na base da atribuição da classificação.

O que é a tipicidade de um VQPRD nado de castas recomendadas, exaustivamente regulamentado, produzido, analisado, degustado, certificado, premiado, se entretanto se permite a sua madeirização com a mais "típica" madeira (com chofa "à la carte") francesa, americana ou de um qualquer país do leste europeu, até ao extremo do enjoativo e corrector de maleitas organolépticas? O que é a tipicidade se se permite a inoculação de bactérias e leveduras seleccionadas em regiões tão "típicas" com a Alemanha, a Espanha, ou a Austrália?

Andamos ou não a brincar ao faz-de-conta-que-o-vinho-é-típico-porque-veio-de-uma-região-demarcada?

Cânones ou Ditaduras Promocionais?

Viram há dias na RTP2 o filme/documentário Mondovino de Jonathan Nossiter? Foi de resto a repetição do que há cerca de 2 anos passou no cinema – curiosamente (considerando o país de vinho que somos) de forma bastante tímida. Para quem viu, está lançado o mote. Para quem não viu, aconselho o seu visionamento. É imperdível!  Deduzo que possa estar disponível em algum clube de vídeo. Em resumo, debruça-se sobre a sempre quente temática Vinhos Artesanais versus Vinhos Industriais e a eventual (ou mais que isso) promiscuidade existente entre os principais media promocionais de vinhos (no caso, a revista Wine Spectator) e o efectivo valor enológico desses produtos. Ou, dito de outra forma, até que ponto se pode confiar nas classificações atribuídas a determinados vinhos, pela imprensa da especialidade? As distinções, vertidas em profusas tabelas, correspondem ao real valor do produto ou são reflexo de interesses menos transparentes com o objectivo de catapultar uma marca, uma empresa, uma personalidade? Quem garante a autenticidade, a idoneidade ou a democraticidade do que chega às salas de prova das Revistas? Os provadores são isentos? São tecnicamente formados? Quem lhes conferiu o estatuto de “provador”? Sofrem ou não a influência da marca?

Gostaria de acreditar que tudo vai bem nesse reino, mas não tenho a certeza de que assim é de facto. Para aumentar o desassossego, recordo a título de exemplo comparativo, a falsidade dos conteúdos jornalísticos da autoria de Jayson Blair, vindos à estampa no insuspeito The New York Times, há bem poucos anos - coisa que, de resto, deu origem ao filme Verdade ou Mentira de Billy Ray.

Recentrando a questão: o ícone comunicacional mundial em que se transformou a revista norte-americana Wine Spectator exsuda uma viscosa relação de promiscuidade entre os gigantes vitivinícolas mundiais e as tabelas classificativas dos respectivos vinhos. Os seus principais rostos – Robert Parker e Michel Rolland não serão alheios a tudo isto. Digo eu….A título de exemplo recordo apenas a “coincidência” que foi a penalização sofrida pelos vinhos franceses, depois do declarado não-alinhamento da França na guerra contra o Iraque.
Da mesma forma não se compreende a súbita promoção da região italiana da Toscânia a uma das melhores do mundo, logo após o gigante norte-americano Mondavi ter assumido interesses na região.
A “coincidência” de resto mantém-se. Na tabela Top 100 da Wine Spectator 2005 a mesma região (Toscânia) viu eleitos 7 vinhos entre os 100 melhores do mundo. Como comparação adianto que em todo o nosso Portugal, apenas 4 vinhos figuram na mesma classificação – Quinta do Vallado 2003 Douro Reserva em 27º lugar; Quinta de Roriz 2003 Douro Prazo em 55º lugar; Quinta de Ventozelo 2000 Reserva 2000 em 73º lugar e Cortes de Cima 2002 Touriga Nacional Alentejo, em 99º lugar.
Já agora, refiro nova “coincidência” : a mesma revista, no mesmo Top 100/ 2005, colocou “apenas” 30 vinhos norte-americanos entre os 100 +, sendo que, nos 10 primeiros meteu 5. Ainda preciso de dizer qual foi o país que ficou em 1º lugar?

Wine Spectator, Wine Enthusiast, Wine&Spirits, Spirits Journal, Decanter, Revista de Vinhos,....Merecem de facto a confiança dos consumidores?
Numa época em que todos controlam todos, quem faz a revisão da nave estelar que promove a ascenção mediática de marcas e de críticos de vinhos, forjados no cadinho de interesses dos grandes grupos mediáticos e/ou vitivinícolas? Quem verifica a isenção e o rigor das provas nos bastidores das Revistas?
Não há por aí nenhuma entidade/corpo técnico que, (e apesar da subjectividade que encerra o exercício da apreciação organoléptica de um vinho), garanta de facto que a qualidade intrínseca de um vinho premiado corresponde minimamente ao lugar ocupado numa tabela? A reflexa e meteórica subida de preço dos vinhos distinguidos é justa, considerando que na maioria dos casos o vinho já tinha preço definido no mercado? Que Baco nos valha!

Identificado que está o problema, apresentemos uma solução: que os consumidores anónimos e insuspeitos, altruisticamente, dêem a conhecer a sua opinião sobre os vinhos que degustaram. E, esta idéia nem sequer é pioneira, porque já há quem o faça. Trata-se agora apenas de fazer crescer o número de participantes. Da minha parte aqui vai o contributo : Dona Ermelinda Tinto Palmela DOC 2003. Numa feira de vinhos de um hipermercado comprei-o a quatro euros e gostei. Muuuiiitooo. Aroma evoluído,excelente estrutura e relação taninos/álcool/corpo. Ataque e final suave, com presença distinta na boca pelo corpo e pelo aroma.
Pena que já só tenho uma em casa...

Práticas Enológicas Flutuantes

No dia 11 do mês passado, a Comissão Europeia (finalmente para uns, incompreensivelmente para outros) aprovou a legislação que permite a adição de pedaços/aparas de madeira ao vinho. Objectivo desta prática: madeirizar o vinho de forma mais rápida (porque se aumenta a superfície específica de contacto vinho/madeira) e mais barata (a madeira a utilizar será sempre um sub-produto da indústria de tanoaria, pelo menos até ao momento em que as empresas vendedoras consigam cinicamente convencer os clientes de que as aparas são melhores que os cascos. Ele há gente para tudo!…).
Como positivo da coisa temos que, de alguma forma, se tenta regulamentar uma prática proibida(na Europa, não nos países produtores do Novo Mundo) mas de facto praticada (é mais ou menos como o que se passa com o aborto…) pelas empresas mais insuspeitas. Regulamentam-se assim a terminologia do rótulo e a pureza e dimensão das aparas(chips) que têm de ser superiores a 2mm.
Como negativo, temos que o OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho) ao aceitar esta medida como prática enológica corrente, entra de alguma forma em contradição com outras práticas, nomeadamente a que refere a proibição de recorrer a aromatizantes na produção de vinho.

Se a fermentação, o estágio ou o envelhecimento de vinhos em cascos já funcionavam como fonte “artificial” de componentes aromáticos para o vinho, o que dizer destas “bombas” de aroma a madeira que também são as aparas(chips) ou os pedaços(ministaves)?
Está aberto o caminho para outros adjuvantes aromáticos ou abre-se uma enorme excepção aplicável apenas a esta medida?
Contente contente deve ter ficado o lobby francês da madeira de carvalho, premonitoriamente avisado pelo concidadão Lavoisier que já no século XVIII afirmava: “…nada se perde, tudo se transforma”.

Deseja-se sobretudo que o controle efectivo desta prática seja feito e que, em algum lugar da roupagem da garrafa, a informação sobre o tipo de técnica utilizada seja inequívoca. Mais ainda, esperemos que, para os amantes de vinho madeirizado, o preço por garrafa venha a descer, caso seja a madeira a estar dentro do vinho em vez do vinho dentro da madeira, coisa que tenho dificuldade em acreditar....

Principais Doenças dos Vinhos

A primeira medida preventiva a executar no combate à doenças mais comuns dos vinhos, é a correcta lavagem da adega e dos equipamentos de vinificação e conservação.
Mais tarde, depois de concluída a fermentação alcoólica, os vinhos continuam a necessitar de alguns cuidados, alguns deles bastante simples, mas que contribuem para o evitar do aparecimento das principais doenças.
A análise ao vinho, logo após a fermentação, é outra medida preventiva e elementar que deve sempre ser realizada. Só assim conheceremos as principais características do vinho, ou seja, as suas características químicas (que, por sua vez, influenciarão a capacidade de conservação). Falamos sobretudo do teor alcoólico, do pH, da acidez fixa e da acidez volátil.

As doenças que podem aparecer nos vinhos são , de uma forma simplista, causadas por leveduras e/ou bactérias.

Existem dois grupos principais de doenças:
A – Doenças que surgem em vinhos que contactam com o ar
B – Doenças que surgem em vinhos que não contactam com o ar

A – DOENÇAS EM VINHOS QUE CONTACTAM COM O ARSurgem e desenvolvem-se inicialmente na superfície do vinho, em recipientes não atestados. Resultam de um ataque dos micróbios ao álcool do vinho.

Nome: Flor (também conhecida por Liga)
Caracterização: doença causada por leveduras que consomem o álcool do vinho e produzem gás (dióxido de carbono). Verifica-se o aparecimento, na superfície do vinho, de flóculos esbranquiçados, que se transformam depois num véu espesso de côr branco-acinzentado que adere fortemente às paredes dos recipientes. A doença espalha-se rapidamente por todo o vinho se não for tratada.
O vinho fica com um cheiro a bafio, sabor aguado e um pouco gasoso.
Condições que favorecem o seu aparecimento:
- Vinho em contacto com o ar
- Vinho pouco graduado (com pouco álcool)
- Vinho sem sulfuroso
- Vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)
Tratamento:
- No caso de o vinho já ter Flor deve retirá-la na totalidade.
- Manter os recipientes sempre bem atestados
- Verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário

Nome: Azedia (também conhecida por Pico Acético)
Caracterização: doença causada por bactérias que consomem o álcool do vinho e produzem ácido acético (este ácido, quando em quantidades elevadas no vinho, é identificado pelo seu cheiro, que faz lembrar o vinagre). Na superfície do vinho aparece um véu acinzentado, menos visível e menos espesso que o da doença anterior (Flor). Mais tarde este véu ganha espessura e muda de cor, ficando rosado. A côr do vinho também se altera e seu aroma passa a ser avinagrado.
Condições que favorecem o seu aparecimento:
- Vinho em contacto com o ar
- Vasilhas mal lavadas
- Vinho pouco graduado
- Vinho com acidez volátil elevada (superior a 0.7)
- Vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)
Tratamento:
- Utilizar o sulfuroso na vinificação
- Conduzir bem a fermentação alcoólica, de forma a ser concluída com baixos teores de ácido acético
- Manter os recipientes sempre bem atestados
- Verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário.
- Colar o vinho
- Filtrar o vinho

B – DOENÇAS EM VINHOS QUE NÃO CONTACTAM COM O AR
Surgem e desenvolvem-se em qualquer zona do vinho, mesmo com os recipientes atestados.
Resultam de um ataque dos micróbios aos ácidos ou aos açúcares residuais do vinho.

Nome: Volta
Caracterização: doença causada por bactérias que consomem o ácido tartárico do vinho e produzem ácido acético, com libertação de gás (dióxido de carbono). O vinho fica turvo, adquire um cheiro desagradável e na boca revela-se sem acidez e gasoso. Agitando-se um copo de prova é possível ver um remoinho com origem no fundo do copo.
Por vezes forma-se um depósito parecido com geleia, no fundo dos recipientes.
Condições que favorecem o seu aparecimento:
-vinho feito a partir de uvas afectadas pela podridão (botrytis cinerea)
- vinho conservado em locais pouco frescos
- vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)
- vinho não protegido pelo sulfuroso
Tratamento:
- não vinificar uvas podres
- utilizar o sulfuroso na vinificação
- conservar o vinho em locais frescos
- acidificar o vinho, caso tal se justifique (atenção: geralmente os vinhos verdes não necessitam desta intervenção)
- verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário
- colar
- filtrar

Nome: Pico láctico (também conhecida por Agridoce ou Manite)
Caracterização:. Doença causada por bactérias que consomem os açucares residuais do vinho e produzem ácidos (acético e láctico) e manitol (um álcool de sabor doce mas que sabe e cheira mal). O vinho aparenta um aspecto normal mas o sabor é desagradável (avinagrado e doce em simultâneo). O aroma revela também alteração.
Condições que favorecem o seu aparecimento:
- fermentações incompletas, que fazem com que o vinho fique com açucares residuais (não fermentados)
- fermentações a temperaturas elevadas (superiores a 30ºgraus)
- vinho pouco graduado
- vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)
- vinho não protegido pelo sulfuroso

Tratamento:
- vinificar correctamente, ou seja, permitir a total fermentação dos açucares
- controlar a temperatura de fermentação
- verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário

Nome: Gordura
Caracterização: doença causada por bactérias que se desenvolvem no vinho. É mais frequente em vinhos brancos. O vinho adquire um aspecto oleoso, escorrendo em fio e adquire algum gás (dióxido de carbono). Na sua fase inicial, a doença não provoca alterações importantes no gosto ou no aroma do vinho.
Condições que favorecem o seu aparecimento:
- vinho feito a partir de uvas afectadas pela podridão (botrytis)
- vinho pouco graduado
- vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)
Tratamento:
- não vinificar uvas podres
- utilizar o sulfuroso na vinificação
- verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário
- agitar (bater) o vinho com intensidade, para quebrar a sua viscosidade
- colar
- filtrar

Atenção: depois de instalada a doença no vinho, pode ser, ou não, possível a sua cura - por exemplo, é impossível eliminar ou mesmo fazer baixar o teor de ácido acético de um vinho (bom, há excepções como é caso do tratamento pela electrodiálise, mas isso fica para outras núpcias...)Mas, mesmo nos casos em que é possível tratar e recuperar o vinho, este irá sempre perder muita da sua qualidade. .

Porque não?

No seu livro Nós os Media, Dan Gillmor (um dos gurus da actual embriaguez colectiva que resulta da vulgarização das mais recentes tecnologias comunicacionais), refere inumeros casos de democratização da informação alargada a diferentes temáticas, ou seja, a criação de circuitos dialogantes entre o detententor de determinado tipo de informação/conhecimento e o destinatário/consumidor/utente/cidadão.

Pois que seja. Aprendiz de feiticeiro (que é como quem diz aluno universitário de jornalismo) nestas coisas da comunicação e profissional da temática viticultura /enologia, decidi-me a juntar A com B e ensaiar a funcionalidade e o feed-back da blogosfera.

Hoje é dia de cravar alicerce. A legislação, as diferentes regiões demarcadas, as castas, as vindimas, a enologia, .... farão a sua aparição ,tanto mais e melhor quanto as musas o quiserem e o feed-back o alimentar.

Será um espaço algo atípico (se é que se pode falar de um modelo padrão aos utilizadores desta ferramenta), porque pretendo disponibilizar informação técnica, tanto quanto debitar pontos de vista meramente opinativos. Razão: parece-me que a troca de opiniões será tanto mais enriquecedora, quanto maior for a base de conhecimentos comuns.

Este é o desejo. Espero que a função corresponda...