Práticas Enológicas Flutuantes

No dia 11 do mês passado, a Comissão Europeia (finalmente para uns, incompreensivelmente para outros) aprovou a legislação que permite a adição de pedaços/aparas de madeira ao vinho. Objectivo desta prática: madeirizar o vinho de forma mais rápida (porque se aumenta a superfície específica de contacto vinho/madeira) e mais barata (a madeira a utilizar será sempre um sub-produto da indústria de tanoaria, pelo menos até ao momento em que as empresas vendedoras consigam cinicamente convencer os clientes de que as aparas são melhores que os cascos. Ele há gente para tudo!…).
Como positivo da coisa temos que, de alguma forma, se tenta regulamentar uma prática proibida(na Europa, não nos países produtores do Novo Mundo) mas de facto praticada (é mais ou menos como o que se passa com o aborto…) pelas empresas mais insuspeitas. Regulamentam-se assim a terminologia do rótulo e a pureza e dimensão das aparas(chips) que têm de ser superiores a 2mm.
Como negativo, temos que o OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho) ao aceitar esta medida como prática enológica corrente, entra de alguma forma em contradição com outras práticas, nomeadamente a que refere a proibição de recorrer a aromatizantes na produção de vinho.

Se a fermentação, o estágio ou o envelhecimento de vinhos em cascos já funcionavam como fonte “artificial” de componentes aromáticos para o vinho, o que dizer destas “bombas” de aroma a madeira que também são as aparas(chips) ou os pedaços(ministaves)?
Está aberto o caminho para outros adjuvantes aromáticos ou abre-se uma enorme excepção aplicável apenas a esta medida?
Contente contente deve ter ficado o lobby francês da madeira de carvalho, premonitoriamente avisado pelo concidadão Lavoisier que já no século XVIII afirmava: “…nada se perde, tudo se transforma”.

Deseja-se sobretudo que o controle efectivo desta prática seja feito e que, em algum lugar da roupagem da garrafa, a informação sobre o tipo de técnica utilizada seja inequívoca. Mais ainda, esperemos que, para os amantes de vinho madeirizado, o preço por garrafa venha a descer, caso seja a madeira a estar dentro do vinho em vez do vinho dentro da madeira, coisa que tenho dificuldade em acreditar....

Principais Doenças dos Vinhos

A primeira medida preventiva a executar no combate à doenças mais comuns dos vinhos, é a correcta lavagem da adega e dos equipamentos de vinificação e conservação.
Mais tarde, depois de concluída a fermentação alcoólica, os vinhos continuam a necessitar de alguns cuidados, alguns deles bastante simples, mas que contribuem para o evitar do aparecimento das principais doenças.
A análise ao vinho, logo após a fermentação, é outra medida preventiva e elementar que deve sempre ser realizada. Só assim conheceremos as principais características do vinho, ou seja, as suas características químicas (que, por sua vez, influenciarão a capacidade de conservação). Falamos sobretudo do teor alcoólico, do pH, da acidez fixa e da acidez volátil.

As doenças que podem aparecer nos vinhos são , de uma forma simplista, causadas por leveduras e/ou bactérias.

Existem dois grupos principais de doenças:
A – Doenças que surgem em vinhos que contactam com o ar
B – Doenças que surgem em vinhos que não contactam com o ar

A – DOENÇAS EM VINHOS QUE CONTACTAM COM O ARSurgem e desenvolvem-se inicialmente na superfície do vinho, em recipientes não atestados. Resultam de um ataque dos micróbios ao álcool do vinho.

Nome: Flor (também conhecida por Liga)
Caracterização: doença causada por leveduras que consomem o álcool do vinho e produzem gás (dióxido de carbono). Verifica-se o aparecimento, na superfície do vinho, de flóculos esbranquiçados, que se transformam depois num véu espesso de côr branco-acinzentado que adere fortemente às paredes dos recipientes. A doença espalha-se rapidamente por todo o vinho se não for tratada.
O vinho fica com um cheiro a bafio, sabor aguado e um pouco gasoso.
Condições que favorecem o seu aparecimento:
- Vinho em contacto com o ar
- Vinho pouco graduado (com pouco álcool)
- Vinho sem sulfuroso
- Vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)
Tratamento:
- No caso de o vinho já ter Flor deve retirá-la na totalidade.
- Manter os recipientes sempre bem atestados
- Verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário

Nome: Azedia (também conhecida por Pico Acético)
Caracterização: doença causada por bactérias que consomem o álcool do vinho e produzem ácido acético (este ácido, quando em quantidades elevadas no vinho, é identificado pelo seu cheiro, que faz lembrar o vinagre). Na superfície do vinho aparece um véu acinzentado, menos visível e menos espesso que o da doença anterior (Flor). Mais tarde este véu ganha espessura e muda de cor, ficando rosado. A côr do vinho também se altera e seu aroma passa a ser avinagrado.
Condições que favorecem o seu aparecimento:
- Vinho em contacto com o ar
- Vasilhas mal lavadas
- Vinho pouco graduado
- Vinho com acidez volátil elevada (superior a 0.7)
- Vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)
Tratamento:
- Utilizar o sulfuroso na vinificação
- Conduzir bem a fermentação alcoólica, de forma a ser concluída com baixos teores de ácido acético
- Manter os recipientes sempre bem atestados
- Verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário.
- Colar o vinho
- Filtrar o vinho

B – DOENÇAS EM VINHOS QUE NÃO CONTACTAM COM O AR
Surgem e desenvolvem-se em qualquer zona do vinho, mesmo com os recipientes atestados.
Resultam de um ataque dos micróbios aos ácidos ou aos açúcares residuais do vinho.

Nome: Volta
Caracterização: doença causada por bactérias que consomem o ácido tartárico do vinho e produzem ácido acético, com libertação de gás (dióxido de carbono). O vinho fica turvo, adquire um cheiro desagradável e na boca revela-se sem acidez e gasoso. Agitando-se um copo de prova é possível ver um remoinho com origem no fundo do copo.
Por vezes forma-se um depósito parecido com geleia, no fundo dos recipientes.
Condições que favorecem o seu aparecimento:
-vinho feito a partir de uvas afectadas pela podridão (botrytis cinerea)
- vinho conservado em locais pouco frescos
- vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)
- vinho não protegido pelo sulfuroso
Tratamento:
- não vinificar uvas podres
- utilizar o sulfuroso na vinificação
- conservar o vinho em locais frescos
- acidificar o vinho, caso tal se justifique (atenção: geralmente os vinhos verdes não necessitam desta intervenção)
- verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário
- colar
- filtrar

Nome: Pico láctico (também conhecida por Agridoce ou Manite)
Caracterização:. Doença causada por bactérias que consomem os açucares residuais do vinho e produzem ácidos (acético e láctico) e manitol (um álcool de sabor doce mas que sabe e cheira mal). O vinho aparenta um aspecto normal mas o sabor é desagradável (avinagrado e doce em simultâneo). O aroma revela também alteração.
Condições que favorecem o seu aparecimento:
- fermentações incompletas, que fazem com que o vinho fique com açucares residuais (não fermentados)
- fermentações a temperaturas elevadas (superiores a 30ºgraus)
- vinho pouco graduado
- vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)
- vinho não protegido pelo sulfuroso

Tratamento:
- vinificar correctamente, ou seja, permitir a total fermentação dos açucares
- controlar a temperatura de fermentação
- verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário

Nome: Gordura
Caracterização: doença causada por bactérias que se desenvolvem no vinho. É mais frequente em vinhos brancos. O vinho adquire um aspecto oleoso, escorrendo em fio e adquire algum gás (dióxido de carbono). Na sua fase inicial, a doença não provoca alterações importantes no gosto ou no aroma do vinho.
Condições que favorecem o seu aparecimento:
- vinho feito a partir de uvas afectadas pela podridão (botrytis)
- vinho pouco graduado
- vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)
Tratamento:
- não vinificar uvas podres
- utilizar o sulfuroso na vinificação
- verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário
- agitar (bater) o vinho com intensidade, para quebrar a sua viscosidade
- colar
- filtrar

Atenção: depois de instalada a doença no vinho, pode ser, ou não, possível a sua cura - por exemplo, é impossível eliminar ou mesmo fazer baixar o teor de ácido acético de um vinho (bom, há excepções como é caso do tratamento pela electrodiálise, mas isso fica para outras núpcias...)Mas, mesmo nos casos em que é possível tratar e recuperar o vinho, este irá sempre perder muita da sua qualidade. .

Porque não?

No seu livro Nós os Media, Dan Gillmor (um dos gurus da actual embriaguez colectiva que resulta da vulgarização das mais recentes tecnologias comunicacionais), refere inumeros casos de democratização da informação alargada a diferentes temáticas, ou seja, a criação de circuitos dialogantes entre o detententor de determinado tipo de informação/conhecimento e o destinatário/consumidor/utente/cidadão.

Pois que seja. Aprendiz de feiticeiro (que é como quem diz aluno universitário de jornalismo) nestas coisas da comunicação e profissional da temática viticultura /enologia, decidi-me a juntar A com B e ensaiar a funcionalidade e o feed-back da blogosfera.

Hoje é dia de cravar alicerce. A legislação, as diferentes regiões demarcadas, as castas, as vindimas, a enologia, .... farão a sua aparição ,tanto mais e melhor quanto as musas o quiserem e o feed-back o alimentar.

Será um espaço algo atípico (se é que se pode falar de um modelo padrão aos utilizadores desta ferramenta), porque pretendo disponibilizar informação técnica, tanto quanto debitar pontos de vista meramente opinativos. Razão: parece-me que a troca de opiniões será tanto mais enriquecedora, quanto maior for a base de conhecimentos comuns.

Este é o desejo. Espero que a função corresponda...